观察动机：沙县小吃、重庆小面、巫山烤鱼、万州烤鱼……京城街头巷尾，这些小馆的名字让人耳熟能详。空间逼仄、卫生脏差、价格便宜……是人们对这些餐馆大体的印象。其实，这些小馆以及所谓“地方特色”，基本无人能说清“来路”。近日，福建沙县小吃办公室负责人接受北京青年报记者采访时，更透露了令人大跌眼镜的说法：据调查，全北京估计约有1500家“沙县小吃”，约一半都是“来路不明”，真正来自沙县的“小馆子”不足800家。

沙县小吃办： 经过授权才能使用我们的商标

以政府的名义成立一个“小吃办公室”，并且算一个独立的机构编制，这在全国也算是奇葩一朵——昔日名不见经传的福建沙县想靠小吃的“杠杆”撬起经济的天平。

十几年前，在县政府的鼓励下，这个资源匮乏的小县城的13个乡镇200多名干部带头创办“沙县小吃示范店”，到目前有近6万沙县农民(约占全县总人口23%)在中国各地开了约2万家沙县小吃店。以京城为例，遍布街头巷尾的黄色圆形带绿边的logo很多人都不会陌生。据沙县小吃办公室主任张鑫昨天接受北青报记者采访时介绍，2014年，沙县小吃全国年营业额超60亿元。

张鑫介绍，沙县小吃店以自主经营为主，管理模式为同业公会会员店管理，业主自愿加入协会，得到允许后才能申请使用注册商标。成为会员的小吃业主在外出经营前，可以得到政府免费职业技能培训和信息服务。张鑫说，据调查，当下北京打着沙县小吃旗号的馆子约摸有1500家左右，纳入同业公会会员制管理范围的仅有七八百户，剩下的大约一半都是“来路不明”的，至少根本不是沙县人自营的，更没有取得过注册商标使用权。

张鑫说，其实正宗的沙县人店里最常做的是“老四样”，即扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。米、面、芋、豆腐原料独具地方特色。但目前大多数地方都打着沙县小吃的旗号把菜品本地化了，最典型的就是京城比较受欢迎的盖浇饭，其实早已经没有半点“沙县”的影子。

北青报记者昨天走进双井桥南一家沙县小吃店内，七八张桌椅摆在局促店内，只留下一个人容身的小过道，红底白字的灯箱菜单密密麻麻写着三四十种馄饨、汤面、卤味和炒饭。店内不时有苍蝇飞过，一位年轻人正在津津有味地啃着鸭头。在北青报记者采访的20分钟里，陆续有两三拨年轻人进来点餐，米饭、肉菜都已在锅里做好，来了客人只需下单，一分钟饭菜就能端上桌。

在当地无注册商标、行业标准

京城“巫山烤鱼”酷似一场乌龙阵

像沙县小吃铺天盖地一样，“万州烤鱼”和“巫山烤鱼”的招牌在京城也比比皆是。在大众点评网上，北青报记者搜索发现“巫山烤鱼”食单下有634多条商户信息，“万州烤鱼”的信息也多达近80条。 那么这些“烤鱼”到底有没有来历？又是怎么从当地传入京城的呢？

北青报记者前天致电巫山县人民政府以及工商局注册登记科，接听电话的工作人员的回答让人多少有些“吃惊”，其实巫山的烤鱼根本没有那么火！这位工作人员介绍，当地虽然有一些餐馆做烤鱼，但市场并没有特别红火。他们没有考证和研究过烤鱼的历史出处，当地没有巫山烤鱼的相关商标注册，更没有行业标准。由此看来，北京大街小巷的“巫山烤鱼”倒真像是一场“乌龙阵”了。

北青报记者从万州旅游局获悉，万州烤鱼倒确实是重庆及四川的汉族传统名菜。据万州旅游局相关负责人介绍，从上世纪90年代起，烤鱼店开始在万州出现，甚至出现了烤鱼一条街。而随着三峡大坝的建设，数以万计的万州人远走他乡打拼。大多数的万州烤鱼店采用夫妻店经营，由于其成本低、操作简单，经营模式灵活，成为当时的创业选择。万州区旅游局还曾把万州烤鱼作为最具特色产品纳入三峡精品游线路中。2006年，重庆的“独一味万州烤鱼”落户北京簋街，随后“独一家万州烤鱼”、“第一家万州烤鱼”等等名号纷至沓来。据说，重庆“巫山烤鱼”也就是在这个时候混杂其中被带火的。

价格廉成本低易复制

呈现草根式快速成长

除了上述抢占市场的沙县小吃、万州烤鱼外，“黄焖鸡米饭”、“重庆小面”等外地中式快餐近期也迅速兴起，试图以廉价博得街头市场一杯羹。

北青报记者在采访中发现，这些小吃总的发展模式用一句话概括就是，“一家一店易复制，然后再草根式快速成长”。北青报记者在百度地图上搜索海淀区的“黄焖鸡米饭”，共显示了数十家店铺位置，其中大部分靠近写字楼、购物广场及大学等年轻人聚集地。其菜品从6元到十几元不等，一顿饭顶多花20多元就能吃饱。

然而在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现。小业主本钱有限，租的店面小，环境卫生也不会太注意，街头遍地开花的沙县小吃在都市人眼里一直难以摆脱“家庭作坊”、“低档次”的标签。

其实，价格廉、成本低本不是坏事，问题的关键是滥用品牌极易导致“自毁长城”。除了上述的沙县小吃，“以万州烤鱼为例，这个草根品牌目前就是处于品牌滥用之中。”一位餐饮界业内人士一针见血地说，“现在凡是烤鱼都打出万州烤鱼的招牌，但开店的根本对万州及其餐饮一无所知，很容易把整个万州烤鱼的招牌砸掉。”

重庆小面也是类似情况。据了解，目前北京市场仅有一小部分重庆小面是注册商标的品牌加盟，更多的都没有加盟，随便谁都能开一家。大部分重庆小面只有一个单打独斗的“小门脸”，规模效益根本无从谈起。

专家观点

地方特色食品小馆缺乏资本的力量整合

“当下这些地方性特色食品小馆，主要是没有集约化的使用品牌，而是处于‘小、同、散’的状态，虽然沙县当地政府成立了机构进行引导，但是市场上仍缺乏一种资本的力量进行整合。事实上，这是一种商机，也是拯救这些地方名小吃的一个出路。” 中国烹饪协会会长姜俊贤表示，未来快餐业的发展，必将突出消费的便利性、安全性和营养性，同时着力打造属于自己的特色。他认为，北京的这些地方小吃混乱的、井喷式的发展现状终将面临洗牌。